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高台油糕制作技艺

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高台县地处河西走廊中部,全国第二大内陆河——黑河纵贯全境,自明代以来就是农业生产的理想地域,盛产小麦、水稻等作物,是全国12个商品粮基地之一,与临泽、甘州等县区共同成就了“金张掖”的美誉。发达的农业基础,为饮食文化的兴旺发达提供了可能。正因如此,“金张掖”孕育了饮食文化的杰出代表——高台油糕。

高台油糕,是高台人民的杰出创造,是高台农业文化历史悠久、兴旺发达的重要标志。高台油糕,是传统风味小吃之一,自汉代至明代因官方移民,自关中和陕南地区传入,形状扁、圆。高台油糕是由秦汉时的“金饼”演变而来;隋唐时称为“油浴饼”,除作为日常小吃上市外,还是中高级宴席上的点心。到宋元时期又称为“盏酪焦油”,《居家必用事类全集》记述了制作方法:“以面调作稠糊,摊作厚煎饼。糊转,慢火。不可焦了,取出,入蜜和为剂,擀为厚饼样,包熟馅子。印脱花样,深油炸黄色,或手按圆,炸之。”从中可见,油糕的制法与今日基本相同。现今,农历五月端阳节吃油糕、棕子,年年如此。高台油糕一般是用小麦粉制成的,而用糯米面制作的油糕,风味则更胜一筹,既是方便的快餐食品,又是馈赠亲友和探望病人的礼品。烹调方法:烫、包、油炸, 味型:香甜味、果甜味, 原料:糯米粉,桂花,红丝,白糖,核桃仁,面粉(蒸熟),菜油(实耗)。制作工艺:1、烫面:将糯米粉倒入盆里,用开水2—浇入烫面,用擀杖搅匀,再放入锅内,加热,继续搅拌,使之更趋于细匀润滑,并基本成为熟食。2、拌馅:将桃仁、桂花、红丝切碎和白糖、熟面粉混合一起拌匀。3、炸制:取烫好的面适量放入左手上,拍成窝窝形,将馅包入,收口封严。用食指、中指及无名指略压,使一面有3个指痕。平底锅加油,烧至八成熟,将包好的油糕投入,炸至浮起呈金黄色时捞出即成。风味特点:色泽黄亮,香润粘甜,大小均匀,风味独特,老幼皆宜。继承创新:用此法还可制成糯米五仁油糕、糯米莲茸油糕、糯米山楂油糕、糯米鲜肉油糕、糯米果肉油糕。

高台油糕另有一种制作方法是:取清水放入锅内烧沸,加入猪油,将面粉倒入大锅内,用小火将油面搓拌成熟面团,出锅,放在案上,晾凉,再加凉开水反复揉搓成软面团,即成烫面。白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂,用手拍成片,放入黄桂白糖馅,制成糕坯。经炸后,糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡,犹如繁花盛开,似乎见风即消,入口即化,松软绵润,芬芳醇香。


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